سوسیس و کالباس از سه بخش درست شده اند:
1) مواد گوشتی :
در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده می شود همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند.
البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از ماده گاوهای پیر (8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند.
بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.
2) مواد پر کننده و ادویه جات :
این مواد شامل آرد، روغن، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده) مواد حاجم (حجم دهنده) شکر و نمک می باشند.
از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می شود. از شکر و نمک برای پایین آوردن AW(Activity Water)استفاده می شود. از آرد برای بالا بردن حجم استفاده می کنند که در بخش درصد سوسیس و کالباس در مورد آن صحبت خواهیم کرد.
3) مواد نگهدارنده: مانند بنزوات، سورباتها و پروپیونات
هدف از نگهداری چیست؟ برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب (شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می باشد) جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می کنند. مواد نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند.
نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند. در نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می شود که موجب سرطان معده می شود.
مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند.
از بنزوات در مواد غذایی که PH کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس های سالاد و سس گوجه فرنگی استفاده می شود. سورباتها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرند. PH ماده غذایی که در آن سوربات به کار می رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می شود.
از آنجا که کارخانه داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز استفاده می کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی تری داشته باشد. در ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می شود.
درجه خلوص سوسیس و کالباس:
درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40% یعنی 40% سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود. حال این سوال پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟
همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استفاده می شود.
منابع :
1- بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر حسن شفایی ( عضو هیات علمی دانشگاه آزاد کرج)
2- بهداشت مواد غذایی، بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر نوردهر رکنی- خانم دکتر مشکاک
3- اطلس رنگی بازرسی گوشت، جی اینضانته ریل، ترجمه دکتر نادر افشار مازندران
1) مواد گوشتی :
در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده می شود همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند.
البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از ماده گاوهای پیر (8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند.
بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.
2) مواد پر کننده و ادویه جات :
این مواد شامل آرد، روغن، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده) مواد حاجم (حجم دهنده) شکر و نمک می باشند.
از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می شود. از شکر و نمک برای پایین آوردن AW(Activity Water)استفاده می شود. از آرد برای بالا بردن حجم استفاده می کنند که در بخش درصد سوسیس و کالباس در مورد آن صحبت خواهیم کرد.
3) مواد نگهدارنده: مانند بنزوات، سورباتها و پروپیونات
هدف از نگهداری چیست؟ برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب (شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می باشد) جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می کنند. مواد نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند.
نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند. در نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می شود که موجب سرطان معده می شود.
مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند.
از بنزوات در مواد غذایی که PH کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس های سالاد و سس گوجه فرنگی استفاده می شود. سورباتها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرند. PH ماده غذایی که در آن سوربات به کار می رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می شود.
از آنجا که کارخانه داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز استفاده می کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی تری داشته باشد. در ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می شود.
درجه خلوص سوسیس و کالباس:
درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40% یعنی 40% سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود. حال این سوال پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟
همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استفاده می شود.
منابع :
1- بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر حسن شفایی ( عضو هیات علمی دانشگاه آزاد کرج)
2- بهداشت مواد غذایی، بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر نوردهر رکنی- خانم دکتر مشکاک
3- اطلس رنگی بازرسی گوشت، جی اینضانته ریل، ترجمه دکتر نادر افشار مازندران
نوشیدن آب حیاط